2012年9月17日 星期一

[食記] 台南東區頂級日式料理「徹.江戶前壽司屋」之不預約你吃不到!

歷經這七八月夏日豔陽的洗禮,令人熱得真是毫無食慾可言,不管平常熱愛哪道佳餚或菜系,甚至是從不抗拒的鍋類,但如今氣溫持續上升,Gary不得不像火鍋低頭啦!只要餐桌上那一道道熱騰騰的白煙竄起,而用餐過後肯定會是滿頭大汗的狼狽樣,光想就覺得很不舒服,雖是如此,也總不能餓著肚子吧!怎能讓五臟廟受委屈了呢!想想吃甚麼好呢!?既能在舒舒服服的環境下用餐,又不至於食用湯湯水水的導致渾身熱,想來想去唯有「日式料理」符合Gary所說的這些條件。那就拿起電話預約去囉!(其實原本Gary就偏愛日式料理,以上純屬為此找了個合理理由罷了!)無論你選擇的是冰涼的日式涼麵,或是想吃點季節性的生魚片、還是溫熱的散壽司,都是再好不過的選擇了。

在夏季,吃日本料理真是再適合不過了,日式料理頗為清爽,不如其他菜系來的油膩,吃得飽又吃得巧,何樂而不為。

兩個禮拜前的預約,時光飛逝般的到來,滿心期待地出門囉~

#00

不同於一般日式料理店的門面,往往令人三思後而打退堂鼓,深怕一踏進去則無法完身走出來,則此家顛覆了以往的觀點,它既沒有龐大且閃亮亮的顯眼招牌,也沒有華麗、精細的日式裝潢,又位於崇善路旁的一家小屋裡,以外觀門面上來說,還真有別於以往對日式料理店的既定印象,不刻意尋找還真不知這邊有家壽司店,如此不起眼的小屋,識貨的老饕才懂得裡頭隱身著一位料理高人,這樣的低調作風,往往才是真功夫與美味存在地。


#01


因與預約的時間稍早到了ㄧ些,也因這樣被引坐在視野最棒的中間位置,雖然店裡的每個座位皆可清楚地看到師傅的手藝,但中間座位這樣的近距離,能與師傅互動,還真有備受尊寵的感覺呢!


#02


捨棄過度誇張且奢華的餐具與盤飾,在這樣的氛圍下,更是顯得輕鬆自在,Gary相信,料理長是將大部分的心思用於在料理上,即使沒有那些名磁骨盤來充場面,如此簡單的餐具,依舊能呈現出料理長的用心與手做料理的美味,至此開始對此家的料理有了一定的肯定。(等候其他賓客中~)


#03


何主廚全神貫注在這鮭魚上,似乎在對它施展催眠與何種魔法,以俐落的刀法,將魚肉順著紋理片下,為等會兒的餐點做準備,Gary看著眼前鮮橘色的鮭魚,富含飽滿的脂味,真是期待主廚將如何呈現,是以往的生魚握還是炙燒呢!?


#04


此觀賞片刻,是早來的賓客才能享有的福利,也算是為今晚的餐點先提前奉上一段預告,因是無菜單的套餐形式供應,全以主廚當天所購買到的生鮮魚貝類作為今晚的主角,想應當每次來都會像是抽獎般的令人驚喜與期待著不同的新鮮感。


#05


「紫蘇漬蘿蔔」

是何主廚親自手作醃漬,也能稱得上是一道開胃菜,冰涼脆爽的口感且帶有紫蘇獨特的天然香氣,一塊接一塊地夾取,老闆看的是多麼開心且得意,更是親的問候說道:『好吃吼~還有需要嗎?』(同樣熱愛下廚的Gary,能理解到客人如此的用餐反應,是當廚師們的無形原動力!)


#06


「漬薑片」

清爽微甜不帶辛辣感的漬薑片,是去清除口中雜味最佳的伴品,適合在於不同種類壽司間食用,以較易於品嚐到主食材的本味,而不受上一道食材所干擾。


#07


「涼拌鮟鱇魚肝」

冬季最為肥美,深受許多饕客的喜愛,口感綿密,不帶任何腥臭味,濃醇香的豐厚海味,在口舌間久留不散,難怪又有「海底鵝肝」的美名。


#08


發功了~發功了~!

頭一道開胃菜就深得Gary的好評,看來主廚得用點心完成接下來的嚴厲考驗囉!那挑嘴的毛病真是被這些美食給慣養出來的,並非天生所賜!何主廚在捏壽司的同時,屏氣凝神,那專注的神情,周圍一陣突如其來的低氣壓,真讓在場的賓客不敢假死(台語,調皮搗亂之意),真怕一不小心說錯話,鋒利且細長的料理刀馬上架在我脖子上。
(以上劇情純屬玩笑話,何主廚只為將專業的態度表現在料理台上。餐後,卸下廚師帽與圍裙的何主廚,說笑間可是會散發出可愛的氣息呢!)


#09


「澎湖石鯽握壽司」

澎湖野生石鯽的天然海味與脆感,真不在話下,又經何主廚巧妙地在上頭以自製的辣蘿蔔泥與水果醋作點綴,更其豐富的原有的口感。


#10


炙燒所產生的飄香味,是多麼的誘人且吊人胃口,Gary不斷地吞著唾液,突然想起古文中所說提及的『聞香下馬』這句話,深信著這一定發生於真人真事,絕非只是單純的誇張比擬,形容得還真是貼切,Gary在座位上快坐不住啦!


#11


「日本水針魚握壽司」

只以簡單的薑泥與醬油吊味兒,這樣才能嚐到百分百的魚肉及魚油香氣。


#12


何主廚手中正在刻劃的食材是從日本進口來台的「慈菇」。台灣並不常見,雖然台灣也有種植,據說口感不如日本來的優異。此食材在日本當地,只食用於過年等重大的節日,且刻劃成五邊的鼓型,象徵著『福』字,何主廚立即補注說:『但我都會刻成六邊形,知道是甚麼用意嗎?』大夥兒想破頭無解搖著頭,何主廚卸下那嚴肅表情幽默地回答:『因為這樣比較不浪費』更是哄得大家笑聲不斷,也自此大夥兒輕鬆地開始與何主廚有了互動,不再是一片低迷的氣壓,歡聲談笑中享用著何主廚的手藝,人生就是該如此的愜意享受生活,不是嗎!?


#13


「日本慈菇」

刻劃好的慈菇,只以純白無味的清水汆燙,即可食用,那味覺、嗅覺及口感是如此的怪異,並非怪得難以下嚥,而是感到這其中的神秘,有如魔幻般的果實,竟然聞起來像是玉米,口感則是脆的像馬鈴薯,而經咀嚼在口中所產生的那味兒則保有菱角的香氣,真是讓Gary開了眼界,世上竟有這如此夢幻的東西,正在看文的你,應該不相信Gary所說,因為當時也是秉持著這態度來面對何主廚的敘述,更夾帶著「假鬼假怪」的詞語充斥著滿腦。


#14


以燒熱至赤紅的鐵網來烙印食材,與炙燒的手法有著異曲同工之妙,但不如炙燒來的有熟感,燒到道火紅的鐵網只將食材表面稍作烙印且短暫的加熱,存有炙燒的香氣,更是增添了噴槍所無法表現出的格紋,無論在味覺或視覺,都巧妙的加了分。


#15


「ㄏㄨㄟ ㄇㄧㄣˋ握壽司」

向何主廚問道:『中文是甚麼!?』何主廚回答著不詳之解,台語是這麼發音,但不知魚種中文為何?到底是何方神聖呢?不管啦~只要口感佳、新鮮度夠,就是好魚,你說是不是呢!特別的不僅是魚種,上頭更是撒上了柚子皮削,香氣十足。


#16


「炙燒鮭魚肚握壽司」

這炙燒鮭魚肚看上去毫無特別之處。不過這個不一樣!一般的炙燒鮭魚肚,上頭只會簡單的撒上七味粉或海鹽,即立刻出菜端上桌,而何主廚在上頭放上那自製手作的塔塔醬,更是顛覆傳統與創意呢,鮭魚經炙燒後逼出那豐厚的油脂,搭上那些許微酸微甜的塔塔醬,中和了那鮭魚肚的油膩感,頓時覺得清爽許多。


#17


「日本車蝦握壽司」

比壽司飯還大的大蝦,嚐來口感如何?多了那柚子皮屑,又能增添幾分香氣?這還真難用三言兩語所述說,即使再用多麼華麗的詞藻來形容它,也不得完全表達,新鮮蝦子原有的鮮甜脆彈,當然一樣都少不了,用磨泥板來回搓劃幾下,灑上的柚子皮削,富含著柚子精油,不如果肉來的酸口,適當的撒上一丁點兒,取其『香』,而不蓋其『鮮』,才稱得上是完美的組合。


#18


「海螺肉握壽司」

海螺肉本身的脆口,就已深得人心,而何主廚又過份的刷上迷人的鰻魚汁,真叫人不知如何招架,多樣食材熬煮成甜而不膩的鰻魚汁,是老少都愛的大眾口味。


#19


「青花魚握壽司」

微烤後的青花魚,金黃油亮的色澤,還未上桌,早已迷死板前(吧檯)等不及的饕客們,上頭看似豐富的佐料分別是紫蘇葉、薑與白芝麻,紫蘇葉經切細絲酌量取用,不如整葉食用來的重口味與嗆口。


#20


「印度黑鮪中腹排肉」

雖然只低於上腹肉一級的中腹排肉,然而饕客們往往只一心追隨著油脂豐厚、油紋雪白平均的大脂鮪魚腹肉,但今日不在乎其等級高低,單以料理手法評論它的美味,更是簡單平凡的食材,要做的美味那才是真功夫啊!以中排腹肉切塊佐照燒醬去醬煮的一道料理,其肉軟嫩而不澀,豪邁且適當的厚度,更讓口感明顯的凸顯出腹肉的價值所在,何主廚所自製調配的照燒醬,遵循著自己獨特的配方,連調味料也遠自於日本進口,堅持傳統純正的日式照燒味,不過甜也不過鹹,整體上甚麼都好,就是太『少』啦~哈哈!


#21


看就明瞭又是一道炙燒料理,何主廚開玩笑地分享著過往經驗,說到有位客人吃完炙燒壽司後,問說:『師傅啊!你這噴槍去哪買的啊?做出來的料理怎會那麼好吃。』噴槍的功勞當然不可少,但重要的還是要有師傅的幾分功力才有辦法做到的,看似小巧的一顆握壽司,三兩下左捏右捏的就出來,裏頭可是充滿的無數的學問,無論是煮米的技巧、拌醋的比例或是捏握壽司時的力道、空氣、水分,都關鍵著壽司的好與壞。


#22


「鰈魚握壽司」

比目魚,是所有鰈魚的總稱,外頭所稱的比目魚握壽司,並不一定出自於同種魚類,口感當然會有所差異,雖然今日的食材並非珍貴的鰭邊肉(背鰭與尾鰭肌的肉,一隻魚只取兩片,一片只能做兩貫比目魚鰭邊肉壽司),但鰈魚本身豐富油脂且彈性的特性扔就不失。


#23


甚麼!?這是甚麼!?這不是海膽嗎?何主廚瘋了嗎?給的那麼的豪邁且大份量,看了真是感動呢!但對於那些天生不喜歡海膽帶點腥味的朋友們,說聲抱歉囉!Gary可是愛不釋手啊!這步驟可尚未完全結束....(請耐心等候)


#24


「頂極海味壽司」

一上桌,全場驚豔,皆有默契、不先彩排的以『哇~』聲來讚美它的奢華與尊貴,上圖的製作程序只到一半,後續更是疊上的粒粒飽滿晶瑩透亮的鮭魚卵,何主廚建議一口吃,女性友人也不管氣質可言,先將淑女的靈魂拋在腦後,品嚐為快囉!這滿滿的『海』味,真不誇張,永遠記得今晚。


#25


「牛肉散壽司」

以醬燒牛小排為主角的散壽司,不同於以往的生鮮蔬菜,牛小排的軟嫩多汁,沾取一旁的山椒粉,微辣而不麻,搭上一口醋飯,感覺還挺滿足的,以Gary一個男生的食量,用完這道散壽司,也差不多有飽足感了,通常一晚何主廚只會接一組客(10~12位),也意思著今晚這一桶醋飯,最好能掃空,何主廚皆會貼心的問每位賓客說:『有需要加飯嗎?』這時就別客氣囉!


#26


「日本紅味噌蜆仔湯」

今日的難忘饗宴,就在這最後的紅味噌湯,該作個結束了,規規矩矩的味噌湯,沒有任何多餘的魚肉、豆腐,單以蜆仔、蔥花做提味,舉起杯碗,暢快地大口喝下,為今日劃下一圓滿的句點。


#27


「自製脆梅凍」

從開胃菜到最後的甜點皆不假他人之手,飯後來個脆梅凍,小份量的供應,顯得更精緻且可口,不像市面上所售,梅子味重的很不自然,這自製梅子凍,淡淡的梅子味,軟硬適中的果凍體,一口食下,咀嚼那梅子果肉,既幫助消化又清爽味蕾。


#28


想親嚐何主廚的手藝,一定要先打電話預約唷!臨時突然來,可是會撲空的,到時就別捶心肝捏~因物價皆不停的上漲,為使品質有個穩定度,五百元的套餐已經不供應囉!最低套餐為八百元,也就是今日Gary所食用的價位,是不是物美價廉呢!坐板前近看主廚的手藝與互動,是更難得且有價值的經驗呢!套餐價格不受限,要一千或一千五甚至更高價位,皆有作供應,可在預約時向店家詢問,並告知個人用餐喜好(不吃牛肉或生食...等)。

用餐日期:2011.05.12
花費金額:3人共花費2400元

店家名稱:徹.江戶前壽司屋
店家地址:台南市東區崇善路446號
聯絡電話:(06)289-9948(座位有限,預約請早)
營業時間:am12:00~14:00,pm18:30~21:30(週日店休)

反應:

1 意見:

蘋果米 提到...

主廚專注的神情好帥呀~
頂級海味壽司,一整是當家的菜
當然還有牛肉散壽司
從餐具、擺盤到料理看起來都滿精緻的
請特別的人吃飯時,可以到這裹來^^

現在台北好冷呀!
我比較想喝熱的日本紅味噌蜆仔湯@@

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