2012年9月30日 星期日

[烘焙菜鳥日誌] 今年推出最後一款月餅「烏豆沙蛋黃酥」中秋告一段落!

嗨,各位!不免俗先祝賀大夥「中秋節愉快」。幸好颱風避開了台灣,讓今年中秋有個又圓又大的月兒陪我們烤肉,真是謝天謝地。想必各位都與我們家一樣烤了一場轟轟烈烈的烤肉了吧,不!或許還不只一場,可能有些重度烤肉迷還在這幾日的連續假期每天都續攤!!不管怎樣,烤得盡興就好,一年才這麼一次,就放縱自己一下不為過。

今年真的是有點瘋狂,猛做各式月餅,儘管家裡已經堆得滿坑滿谷的月餅禮盒,還是檔不住手癢想擀擀皮、包包餡的Martin,真的是愈做愈起勁。繼「鳳梨酥」、「冰皮月餅」後,再度動手做起第三款月餅「蛋黃酥」。「蛋黃酥」是個人相當喜愛的中秋月餅,層層酥鬆的外皮,咬下隨即崩落,非常過癮,而甜膩豆餡與鹹蛋黃的搭檔,中和了原本豆餡的膩感,達到了平衡。不過,蛋黃酥也讓人又愛又恨。每回到了中秋節,它要是在新聞媒體出現總會伴隨著「高油、高熱量」等讓人恐懼的字眼登場,所以我們家的人也不太敢吃太多。「一次吃一顆月餅吞下了多少大卡」咱們別在這中秋愉快的氣氛下討論這個問題,我還是識相點與各位分享如何製作出美味的蛋黃酥較適合。「蛋黃酥」其實已在去年中秋時製作過一次,不過當時做的是低熱量的仿冒A貨,根本就沒有包鹹蛋黃餡,雖然少了負擔,卻吃來總少了個感覺,於是今年七早八早就找了蛋黃準備在今年圓去年的遺憾。

蛋黃酥重點在於酥鬆層層疊疊的外皮,其製作方式其實有點像是製作可頌麵團(puff pastry),只不過一個是包裹整塊奶油,一個是加了粉的油酥皮,而相同點則都要進行數次的推擀,讓油脂在麵團中堆疊,如此烘烤後才會築起層層的酥皮。第二回製作,愈來愈孰悉其中流程,速度快上不少,這回除了在水量上再減低,製作期間逢夏日所以溫度容易過高使麵團出油不易操作,每在進行麵團鬆弛時就一併送入冰箱冷藏片刻,使麵團結實一點。這兩回製作蛋黃酥也勉強算是製作可頌麵團前的試煉!為啥這麼說,因為在下我仍對可頌麵團有恐懼,不太敢輕易嘗試,等天氣涼快些、技術純熟些再挑戰吧!

#00


所需的材料有:

水油皮(水皮)
中筋麵粉 160g
奶油 60g
糖粉 20g
水 70g

油酥(油皮)
低筋麵粉 200g
奶油100g

内餡
市售烏豆沙 300g
鹹蛋黃 20顆(一粒約15g)

其他
蛋水: 雞蛋 1顆、醬油 少許、麻油 少許、水 少許
芝麻

份量:20顆


..........「水油皮」(水皮)製作..........

#01


首先,先製作「水油皮」。軟化奶油與糖粉混合攪打均勻。


#02


接著篩入粉類。


#03


以橡皮刮刀攪拌,使麵粉與奶油融合,接著再緩緩分次倒入水,邊搓揉。


#04


邊搓揉邊緩緩倒水,搓揉成團至可以輕拉出薄膜。


#05


蓋上保鮮膜送入冰箱鬆弛15~20分鐘。


............「油酥」(油皮)製作............

#06


接著製作「油酥」。


#07


搓揉成團即可。


#08


「油酥」蓋上保鮮膜備用(也可以冷藏備用)。


#09


將「水油皮」與「油酥」各分成20等份,每個15克。


#10


「水油皮」擀成圓皮,將「油酥」至於中間,包起。


#11


以虎口慢慢推起水油皮,收口處捏合,千萬別爆餡,不然會影響烤後的層次感。


#12


搓圓。


#13


蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘(如果天氣太熱變得太軟,可送入冰箱冷藏鬆弛)


...........第一次擀皮、捲皮...........

接下來就是製作蛋黃酥的重點囉!!層次感形成的原理就是將包在一起的水油皮油酥麵團重複數次擀捲動作,而擀的動作要輕,不得爆餡使油酥麵團爆餡!!而擀皮捲皮的次數最少執行二次!!


#14


將麵團壓扁,擀成長橢圓形狀。


#15


將擀開之麵皮由外往內捲回,形成圓筒狀。


#16


蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。


...........第二次擀皮、捲皮...........

同樣的步驟再重複一次。

#17


將鬆弛結束的水油皮圓筒麵團以首張壓扁。


#18


以擀麵棍擀開。


#19


捲成圓筒狀。


#20



#21


蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。


..........預烤鹹蛋黃&分割內餡..........

#22


接著內餡的蛋黃要先預烤至7~8分熟,鹹蛋黃泡酒或以噴灑的方式,以達去腥。


#23


烤箱150度C烤8分鐘,約烤至7~8分熟,別烤過頭,不然質地會過於乾澀影響口感。

鹹蛋黃烤完後冷卻備用。


#24


將分割好的豆沙餡壓成圓皮狀,中間包入一顆鹹蛋黃,最後搓圓即可。


#25


豆沙蛋黃餡準備好後,等待麵團鬆弛完畢後進行最後包裹。


#26


圓筒麵團鬆弛完畢後進行包餡步驟囉~

以食指與大拇指捏圓筒口兩側。

#27


接著以手掌輕按壓,再以擀麵棍擀開。


#28


將內餡置於趕開支水油酥皮中間,以虎口緩緩收口。


#29


收口捏合,再搓圓至於烤盤上,最後鬆弛15分鐘。


...........調製蛋水...........

#30


將全蛋、麻油、醬油、水攪拌均勻。

醬油的用意是使烤出來的顏色會更深,並不會影響味道。


#31


將蛋水過篩,篩去雜質。


.............刷蛋水&烘烤.............

烘烤出來的成品表面如形成龜裂,其原因可能有二:
1.麵皮包餡後未經鬆弛直接刷蛋水烘烤。
2.蛋水過於濃稠。


#32


鬆弛完後準備刷蛋水。刷蛋水的重點在於不得太厚使蛋水流下,所以刷子在沾完蛋水後一定在容器邊緣壓幾下,使多餘的蛋水釋出。


#33


輕輕在表面刷兩回(第一次刷完後再回頭刷第二次)。


#34


芝麻要均勻至中,絕不是用撒的!!以拇指沾水沾黏芝麻。


#35


再以蓋手印的方式蓋在已刷了蛋水的餅皮上。


#36


烤箱預熱至210度C,烤20~25分鐘。


#37



#38

反應:

1 意見:

蘋果米 提到...

我喜歡吃的一家小麵包店無預警歇業
讓我難過了一陣子
因為他們家的核桃派、蛋黃酥好吃的哩
比很多名店還好吃說...
後來,因為要拜拜還是訂了一家格友說
是他吃過最好吃的蛋黃酥
結果...失望
每天當早餐,竟然還有7顆(共12顆)
看到Martin的蛋黃酥
感覺挺好吃的
明年來跟Martin下訂好了

Related Posts with Thumbnails