2012年11月5日 星期一

[烘焙菜鳥日誌] 出自吳寶春師傅的「湯種黑糖吐司」連小朋友也識貨!

這款「湯種黑糖吐司」的製作流程與配方是吳寶春師傅六月初在蘋果日報副刊的教學,大夥可以連過去看更詳細的影片教學。那個期間寶春師傅連續好幾周教了數款麵包,有興趣者可以去找來回顧看看。

這「湯種黑糖吐司」多麼厲害你知道嗎?!連小朋友也愛吃!
在麵包出爐的隔天,親友的二歲多小孩到家裡來玩,大人們先是餵她吃了不知名的他牌蛋糕,接著再餵她吃這款吐司,結果一發不可收拾,吃個不停。接著再回頭餵她吃一開始吃的蛋糕,竟搖著頭說不要,而執意要吃「湯種黑糖吐司」。真是識貨,這麼小就知道吃世界麵包冠軍吳寶春師傅傳授的吐司!

這個吐司使用了湯種,使質地保濕又柔軟,儘管放了幾天還是好吃不乾硬。而法國老麵增添了香氣風風味。包裹在麵團內的黑糖,經烘烤後糖汁四溢,美味無懈可擊!因為一時找不著家中較便宜的黑糖,所以拿了老媽買的價格有點貴的手工黑糖,還好成品讓她頗滿意的,不然肯定請Martin吃竹筍炒肉絲。

#00


吐司麵團材料
高筋麵粉 800g
鹽巴 15g
湯種 200g
法國老麵 100g
新鮮酵母 30g(個人以酵母粉 1又1/2小匙替代)
奶粉 20g
冰水 320g
黑糖水 350g(黑糖150g+水200g)
奶油 120g
(份量:約可製作兩條24兩吐司模)

湯種材料
高筋麵粉 500g
細砂糖 50g
鹽巴 2.5g
滾水 500g
(約可製作出1000g湯種麵團)

法國老麵材料
法國麵粉 500g
水 350g
酵母粉 2g
鹽巴 10g
麥芽精 2g(個人省略)
(約可製作出855g老麵團)

.......湯種製作.......

#01


湯種材料裡的高筋麵粉、細砂糖、鹽巴混合,沖入滾燙之沸水。


#02


以獎狀攪打(慢速1min中速1min)。製作出來的湯種麵團質地相當Q軟而不黏,摸起來如同麻糬一樣。


#03


冷卻後蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏15小時。


.......法國老麵製作.......

#04


將法國老麵材料法國麵粉與水攪打均勻,接著加入酵母粉攪打。


#05


最後再加入鹽巴攪打(慢速2min快速1min)。


#06


完成後以保鮮盒蓋好,最好麵糰上再貼著一層保鮮膜才不會表面硬掉,放置冰箱冷藏發酵15小時。


#07


冷藏發酵15小時後的模樣。


.......黑糖吐司麵團製作.......

#08


黑糖以熱水煮融,冷卻備用。


#09


將吐司麵團材料之麵粉、奶粉、鹽巴,及冷卻之黑糖水混合攪打。接著冰水逐次加入,以慢速攪打。


#10


接著再加入湯種團法國老麵團、酵母粉,中速攪打12分鐘。


#11


麵團攪打至部黏缸後,加入軟化奶油,攪打至能拉開薄膜。


#12


進行初次發酵60分鐘。


#13


發酵60分鐘後。


#14


工作臺上撒少許麵粉,將麵團取出進行分割,每個約130g。


#15


每個約130g,可分割成六等份。滾圓後進行中間發酵15~30分鐘,讓麵團鬆弛。


#16


如非使用不沾吐司烤模者,先在烤模內部周圍以整塊奶油塗抹,放置冰箱冷藏備用,如此就能有不沾的效果了。


#17


將滾圓麵團稍壓扁,鋪上黑糖。


#18


將麵團捲起。


#19


以手掌末端在收口處按壓。


#20


以雙手搓成長條狀。


#21


將三條麵團重疊,開始綁辮子。


#22


綁好就像這樣。


#23


接著進行最後發酵約1小時。


#24


送入烤箱前,在麵團上塗上一層蛋液。


#25


也可撒上一些杏仁片做裝飾。烤箱預熱至上火160度C、下火270度烤35分鐘。


#26

反應:

17 意見:

蘋果米 提到...

有開放購買嗎?
也想吃這款麵包啦!

陳如芬 提到...

可以借分享嗎?謝謝~

tiya05.pixnet.net/blog 提到...

版主你好:
一直都在你這當潛水客
想請問你製作的份量問題
我想做這個配方 1條12兩的土司的話
是把配方各個面糰份量除以4嗎?
因為怕換算錯誤會導致土司失敗
所以想請教一下做過的你一下
不好意思麻煩你回答我一下喔
謝謝你~

Martin 提到...

TO: 蘋果米
小鹿真給面子!! 你敢買,我不敢賣!! 哈~

TO: 陳如芬
注意!! 本站不接受圖文轉載唷!!

TO: tiya05.pixnet.net/blog
潛水也要偶爾浮出水面呼吸嘛, 嘻....
沒錯,您只要將分量處以四,即是12兩吐司模的份量了!
如您只是要做一次這款吐司而特別製作"老麵" 與 "湯種"的話, 兩者的材料分量你得計算一下!!

tiya 提到...

先謝謝你這麼快就回答我喲
以後就浮出水面囉~

所以意思是老麵和湯種也是除以4對嗎?

你今年才剛退伍
男生喜歡做點心還蠻稀少的
我也超愛自己動手做西點喔
歡迎你也來我家座座
雖然作品還很少
可以互相交流切磋一下
ㄎㄎ~

Martin 提到...

TO: tiya

老麵與湯種份量不是除以四唷!! 因為兩者份量都是多做, 只取部分使用而已, 而其餘可冷藏並短時間內用完。
我都有在兩者材料下方註明可製作出多少的量, 如"湯種"可製作出1000g, 而所需要的只有200g, 所以將湯種材料除以5。而"老麵"大約除以8.5。 對了,突然忘記, 你要的份量是12兩, 所以還要再除以4!!

真的有看文章知道我的近況呢!!果然是潛水客,哈哈~不要說「切磋」啦!分享倒是真的!

tiya 提到...

Martin:
不好意思可以麻煩你跟我說一下
3麵麵團做12兩土司各是除以幾好嗎?
因為我越看越糊塗了

請問一下你麵包打好後有量溫度嗎?
因為我看你的文章裡沒拍過
不知道是沒拍還是沒量
因為打好的麵團最終溫度要介於26-28度
麵包烤好組織才會理想

跟你分享我喜歡的麵包配方
王傳仁的天然無添加手作麵包
這個配方前幾年曾經造成
超轟動的一窩蜂網友試做
是個很棒的配方
也有宵種法龐多米
如果你需要程式的話再跟我說 可以給你
因為現在網路應該找不到配方的程式了

孟兆慶老師的100道麵包裡的麥汁紅糖土司.卡士達超軟土司
麥汁紅糖土司是用黑麥汁.黑糖打的麵包體
中間有cream cheese做的餡
味道很特別 市面上我沒吃過類似的味道過
卡士達超軟土司則是用卡士達
做的湯種打出來的麵團
口感超軟 雖然是用直接法操作
但是成品放2天也都還很軟
口感很不錯

市面上大多數常出食譜的老師
通常都只是為了撈錢
可是孟老師雖然也常出食譜書
但是卻很樂於跟網友交流回答網友的問題
是我個人很喜歡的一個烘焙老師

寶春師父公開過的牛奶土司也很棒
味道跟組織都很讚喔~

最後如果沒打麵團一直做麵包的時間的話
跟你推薦我部落格裡的免揉芝麻麵包
超簡單的成品卻很不錯
外皮酥脆 內部口感卻很柔軟
是我沒時間一直操作麵團的時候都會做的麵包
不喜歡黑芝麻的話
換成香草類應該味道也很不錯喲

以上是我的小小心得分享^^~

Martin 提到...

吐司麵團除以4。湯種材料除以20。法國老麵材料除以34。以上就是大約製作一條12兩吐司的份量了!

我個人沒量麵糰終溫耶。像天氣熱時就把材料中的水分冰一下,或是添加冰塊一同攪打,如此麵糰經攪打後就不會溫度過高了!

PS: 妳的那則留言似乎是目前部落格內篇幅最大的一則 :), 真的非常高興能與同好如此互動!!

tiya 提到...

Martin
噗噗 你說是最大篇幅的話
這樣我會不好意思捏
好像太多話了

不過還好我有再問你一次
因為跟我想的換算完全不一樣
真的做下去就完蛋了

看你之前做過的土司
土司高度感覺好像不夠高
不知道是不是拍攝的關係
所以才會問你有沒有量最終的溫度
因為我量過所以覺得麵包組織真的有差別
低於26或是高於28度的麵糰溫度
口感真的是會有差別
所以才會問你

對了你都用哪種麵粉阿
我喜歡用聯華出的水手牌高筋麵粉
便宜又好用
之前上過班的麵包店老闆說
日本的那些麵粉都騙人的
他說就算同一個地方每個季節種出來小麥
研磨出的麵粉也不可能達到一致化的程度
所以我想為了達到很好的面糰組織
應該是有添加些東西
才有可能變成這麼理想的麵粉吧
所以我不敢用
因為我會自己動手做點新的原因
不是因為自己做會比外面賣的更好吃
但是至少絕對比外面的產品健康多了
想到一堆乳化劑.改良劑.色素就好恐怖

覺得看你的文章描述很好玩
超生動的
有時感覺蠻搞笑的
看了令人很愉快說~

Martin 提到...

TO: tiya
我之前並沒特定用什麼品牌的麵粉, 但幾個星期前扛了一袋10公斤水手牌麵粉, 故之後(好一陣子)都會用它來做麵包囉!!(我也是聽相當多格有的推薦才買水手牌)

看了很多麵包師傅都會量麵團溫度, 不過想說自家烘焙應該不需如此專業, 故打消買溫度計的念頭~~
不過又看到您這樣的經驗談,看來溫度計是該買了!!

tiya 提到...

晚點再睡吧
難得遇到同好
因為跟你聊的太開心了 哈哈

我是強烈的建議你真的要買溫度計比較好
至於買哪種比較好用
我就不太清楚了
當初我是為了要做米果和牛軋糖
所以才買了一隻5百多的電子溫度計
如果只要量麵團溫度的話
不知道水銀的溫度計可不可以
會比較便宜 價差蠻多的

推薦給你一個網路賣家
http://www.wretch.cc/blog/grace0164
她的服務還蠻好的
很有信用
以前有買不到的東西我都跟她訂貨
用宅配寄貨
現在因為很多東西就算材料行沒賣
也可以請店家向廠商代購
所以現在就沒再買過了
不過她經營這個已經好些年了
所以誠信方面應該沒問題的

tiya 提到...

Martin:
這篇真的會是最長一則留言

不知道為什麼我老覺得你的土司
烤好的成品高度好像不夠
不曉得是不是拍照角度關係

剛剛我抄網頁的操作步驟時注意看才發現
你有個步驟操作上如果修改一下
成品的組織可能會更好哦

你麵團攪打到麵團不黏缸後就加入奶油
然後才攪打到麵團能拉開薄膜狀
這個部分應該是要麵團拉開裂口呈現
鋸齒狀才加入奶油
繼續攪打到麵團拉開裂口呈現圓弧狀
這樣的土司筋度才夠
因為你用的是專業桌上型攪拌機攪打麵團
鋸齒狀打到變成圓弧狀時
此步驟不可攪打時間過久
不然麵團筋度會打過頭
就變死麵 麵筋已洗出
烤好的麵包無法保存膨大的空氣
而使麵包體積小 內部空洞
組織粗糙品質極差

至於為何要打到麵團拉開裂口呈現鋸齒狀
才加入奶油呢
王傳仁老師說的因為太早就加奶油的話
會導致麵團攪打到需要的鋸齒狀程度時
最終麵團溫度已經過高
會導致烤好的土司組織不理想變粗糙

我覺得你土司麵團的筋度應該還打不夠
試試看下次用上面說的方法
打土司麵團看看
組織應該會不太一樣

給你這個網址參考一下
http://www.wretch.cc/blog/minghew/20818478

正常土司橄捲第一次捲成1.5圈
第2次是2.5圈

好的土司切開時不太會掉麵包屑
吃起來有濕潤度

給你參考一下囉^^~

Martin 提到...

TO: tiya
我覺的ok耶,差不多快滿模了,成品體積是沒問題的。而您所說的加奶油時間點,我再來研究看看。感謝教學唷!

對了,您有上過烘焙課程嗎?

劉玫玲 提到...
網誌管理員已經移除這則留言。
Martin 提到...

TO: 劉玫玲
先跟您說,您的留言我有看到,因裏頭提供了個人信箱,為保護您的個資故將該則留言隱藏囉,希望您別介意.

您做點心已十多年時間了呀,看來我真是在關公面前耍大刀了. 根本就是烘焙達人了,那我要拜您為師了!嘻嘻~

我大約在兩年前開始對烘焙有興趣,不過都是看看書,及上網吸收相關知識,目前還未上過課,所以可能還有許多"眉角"不知道!日後有問題就問您囉~

那不鏽鋼模型是我請父親打造的,並非我個人啦!

我個人不使用MSN, 您有FB嗎?? 信箱我存在通訊錄囉!

tiya 提到...

martin:
文章刪掉沒關係啦 那是不小心案到下方那個
好幾個選項 我常常會選錯
所以才會問你有沒有MSN ~"~

蠻搞笑的 你沒用MSN 我沒用FB
因為太多人用FB了 某些私人原因
我不太想用FB 怕被我不想聯絡的人找到我
也沒關係拉 有事要問我的話
就MAIL給我吧
沒辦法即時交談而已

不要說我是達人拉 就說我也是自己亂玩而已
這樣我會不好意思捏 我的技術真的還很爛
昨天我才做爛了一盤蜂蜜蛋糕
全蛋海綿是我的死穴 比較會打戚風蛋糕

你有煮過糖果類的東西嗎 應該沒有吼
高雄的材料行你可以看看最近有沒有你想上的課
我是覺得煮米果蠻好玩的 雖然我不是拿它來玩
我之前還賣給我大嫂的公司同事
一包100 200克重 用牛軋糖袋包裝 還不錯賺
明年過年應該就比較沒辦法接單賺摳摳
因為現在自己住外面 房東只給用電器類的東西
我都用電磁爐搭配電鍋煮我的伙食
沒辦法用爐火煮東西

其實我玩那麼久 設備沒用多好 算破吧
只有一台小型的像唐鋒的桌上型電動打蛋器
不過是飛利浦牌的 當初十多年前機器還算很不錯 不是大陸製的 是荷蘭做的
很耐用 到現在都還好好的
反而是我後來多買一隻同牌子的手提打蛋器
大陸製的 沒用多久就掛點了
烤箱當初買的可以分上下火的溫度 雜牌的
不過到現在都還是好的 在加上一台麵包機
就這些簡單的我都可以自己做
只有像沖糖法的牛軋糖我就沒辦法做了
因為機器打不太動 怕機器會燒掉

真的有問題就寫信給我嘿
雖然不夠專業 但是我搜尋功力一流的
可以幫忙找資料解決問題
放心的叫我使命必達 ㄎㄎ~
我比你應該大了10多歲吧 不嫌棄的話
以後叫我T姐吧 M弟

Martin 提到...

TO: tiya

呵呵~~能多個姐姐當然太好了!Tiya姐~~

我唯一做過的糖果應該就是牛扎糖吧,但有點黏又太軟,還不到位,還有進步空間!!


老弟我就不客氣囉,有任何問題一定會問你的,屆時就麻煩您了!!!

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