2012年11月19日 星期一

[烘焙菜鳥日誌] 低溫發酵「蘑菇起司麵包」朝九晚五照樣可以做麵包!

一般要做一款麵包至少要經過搓揉(攪打)、初次發酵、鬆弛、二次發酵、烘烤等步驟,花費至少約3個小時的時間。但對於朝九晚五的上班族而言,如想在平日烤個新鮮的麵包來嚐嚐根本不可能,非得等到周末假日才有足夠的時間可以耗。而「低溫發酵法」這方法就能輕鬆解決以上所述困擾。只要將初次發酵與二次發酵步驟分開執行,也就是將步驟拆成兩回不用一氣呵成,如此即使是上班日在家也能有新鮮出爐的麵包可嚐呢!

製作方式一樣採直接法沒有啥不同,首先將麵粉等材料攪打成團,接著放進冰箱冷藏進行低溫發酵約22小時左右,讓麵糰在冰箱慢慢長大,待第二天下班回家再作後續動作。第二天,接著進行麵團分割,鬆弛,再最後進行二次發酵約40~60分鐘,接著送入烤箱烘烤。哈~輕輕鬆鬆就有麵包可以當早餐,超方便的啦!

#00


所需的材料有:
高筋麵粉 260g
全麥麵粉 50g
湯種 300g
冰水 223g
鹽巴 6g
蜂蜜 30g
老麵 100g
酵母粉 1.5小匙
餡料
乾燥巴西利 適量
黑胡椒粒 適量
高熔點起司 180g

份量:80克麵團12等分(麵團重約973g)

#01


第一天:麵團攪打成團至能拉出薄膜後,放入有蓋保鮮盒內送入冰箱低溫發酵約22小時。


#02


第二天:隔日下班後即可開始作業。將麵團由冰箱取出,分割成12等分,每個80公克。鬆弛15分鐘。


#03


將麵團壓扁,撒少許乾燥巴西利與黑胡椒粒,包入15克高熔點起司。


#04


手口處捏合。


#05


收口朝下置入模型中。在此使用的是杯子蛋糕模型,一盤共12個。


#06


進行第二次發酵約40分鐘。(上面是另一款麵包。超忙~)

像近日氣溫驟降,就以烤箱當發酵箱使用,要是氣溫更冷就得放一盆熱水營造溫暖的發酵環境。


#07


膨脹了~ 香菇都長大了!


#08


刷上一層蛋液,上頭黏貼上杏仁片做裝飾。或是裏頭包了不同餡料,也可以不同貼法區別口味。


#09


烤箱預熱180度C,烘烤20分鐘。


#10


超大蘑菇,可愛極了!!


#11


「蘑菇起司麵包」朝外拍中~

反應:

3 意見:

tiya 提到...

Martin:
這麵包長的也太可愛了
真的很像蘑菇說
超想給他咬一口的

問你一下
為什麼這篇文章日期顯示10-29
可是我常來你家
到今天才看到這篇文章
是今天才發表 10月29那天就做過的麵包嗎?

對了你有做過一個日本師傅小山進的蛋糕捲嗎?
聽說他在日本開的蛋糕店蛋糕捲一天可賣出2千條
台灣在台中他也有開一家蛋糕店
我從網路查到他的食譜配方
上禮拜試做過2種不同的配方
一個是原味 另一個是有添加蜂蜜的
2個的成品都讓我超滿意的
不管味道或是蛋糕組織都超優的
連我嘴刁的老妹都說蛋糕很好吃
大概是我做到目前為止的蛋糕配方中她最滿意的

蜂蜜的蛋糕捲因為蜂蜜太香
我當時想吃芋頭餡 夾進去反而凸顯不出芋頭味道
所以我又做一次原味的蛋糕捲 一樣夾自製芋頭餡
二者搭配起來就超完美的 蛋糕體有很濃厚的蛋香
又可以嚐到芋頭的香氣 超完美的
害我愛上了他的配方說

很奇怪的是其實他的配方材料跟一般的大同小異
要說特別的話 一般戚風捲蛋白的用量會多於蛋黃
可他的配方恰好全相反
操作的步驟也跟一般的做法很不一樣
蛋白打發後取部分蛋白霜和蛋黃糊拌勻
再將低筋麵粉分2次過篩加入拌勻
再加入剩餘蛋白霜拌均勻
最後還要加入加熱到75-80度的奶油和牛奶混合液拌均勻 才烘烤

跟一般的製作方法順序不太一樣
出來的蛋糕組織跟正常的戚風比的話
我覺得比較偏向海綿蛋糕的組織
但是比海綿組織好
蛋糕體很厚實 總之特殊到不行
有機會你可以玩玩看喔^^~

給你網友發表的文章配方參考
原味 http://www.haodou.com/recipe/178421
蜂蜜
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6abe59c30100o6v9.html

Martin 提到...

TO: Tiya
您那麼大力推薦, 我一定要找個時間試試!!

沒錯, 那篇烘焙菜鳥誌的排列順序是依個人製作日期排列, 方便與照片對照. 故新發佈的文章可能會夾在清單內不易找到, 可以到首頁就能看到最新張貼的文章了.

你也知道, 寫部落格的人最會"拖稿"了, 往往很久之前做的東西, 數個禮拜甚至數個月後才出現.


蘋果米 提到...

好可愛的磨菇麵包喔
裹頭還有包這麼多塊的起司塊
蘋果瑄最愛囉~

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