2013年12月31日 星期二

[烘焙菜鳥日誌] 發酵超久超久「紅酒荔枝麵包」等待一切值得!

又再度出現年終自省文或未來期許文,即表示又過了一年了。好吧,大夥跟著Martin一同來盤點「2013年對自己的期許」,自己到底完成了幾項吧!看著去年列出的五項期許,自己不禁嘆了口氣「唉~」實在很糟糕,只完成了其中一項。"一年做30款點心(包含麵包)"是唯一達成的,不過沒能一一馬上寫出文章,只能靠自由心證囉。

雖然對自己的期許只完成了百分之二十,不過你知道今年過得多麼精彩多麼快樂嗎。交了好多新朋友,做了好多事,接觸了好多不一樣的領域。每天好忙好忙,忙得好快樂,忙得好充實,忙得好滿足。

大夥知道《MIT台灣誌》嗎,它是個攀登全台高山峻嶺的行腳節目,很熱血,很瘋狂,Martin很喜歡看,但總在週日中午吃飽後讓人帶著睡意時的超冷門時段撥出,也只能半夢半醒的跟著他們的腳步夢遊攻頂。製作人麥覺明在訪談中說道:「我都不會覺得累耶,愈做愈有興趣,很多理想、很多想法,只怕沒時間或資源去實現而已」。真的,我也這麼覺得,做著自己喜歡的事,一點也不感到疲累,反而愈做愈有勁,只怕沒時間!

今年末,還是一樣對自己在未來的2014年有新期許,不過今年一點也不貪心,只許下一項:

「新的2014年,要比去年更快樂!!更快樂!!」

Martin出品的麵包或糕點皆有個共同的特色,這款「紅酒荔枝麵包」也不例外,耗盡近一整瓶紅酒,實在是下了重本。沒錯,那就是「下重本」,下重本就是本店特色!經眾多友人試吃後反應頗熱烈,她們都說好香,更還說:「有加玫瑰嗎?」,妳看看,厲害了吧!

這段期間內製作了幾回紅酒麵包,有成功有失敗,其中關鍵在於「酒精會影響發酵」。以紅酒代替水份,容易使麵團在發酵過程中嚴重受影響,輕則發酵時間長,重則無法發酵(最後只能含淚丟棄)。保險起見,建議您把紅酒煮沸再使用吧!不然失敗了別來罵我啊。

而這款「紅酒荔枝麵包」Martin依然不怕死,不怕浪費整瓶紅酒,還是不想把紅酒煮沸.直接使用攪打成麵團,發酵了超久超久,時間是以往的數倍,不過一切值得!真的超美味,也沒過度發酵的狀況!

#00


前一晚準備:

酒釀荔枝
荔枝乾 150g
紅酒(浸泡用) 適量

老麵
高筋麵粉 100g
水 60g
酵母粉 2g


當日準備材料:

主麵團
A.材料
高筋麵粉 600g
裸麥粉 150g
酵母粉 7g
B.材料
白砂糖 50g
鹽巴 10g
紅酒  450g
C.材料
葡萄乾 50g
堅果 100g

份量:麵團約重1770g, 分割220g共8份.


......前一晚準備工作......
#01


將荔枝乾浸泡於紅酒中一晚,使荔枝乾吸飽紅酒,在經烘烤後麵包體與荔枝乾才不會過乾。


#02


接著製作老麵。將高筋麵粉、酵母粉、水等材料混合,並搓揉成團,發酵一小時。發酵完畢後將麵團氣體押出,以保鮮膜覆蓋並貼於麵糰上放置冰箱冷藏備用。


......製作當日步驟......

#03


泡整晚的荔枝乾呈浮腫狀態,紅酒液也明顯少了不少,看來這荔枝乾已經被灌醉了!


#04


以篩網濾出荔枝乾,而紅酒液別丟了唷。


#05


再以手掌壓榨荔枝乾,擰出多餘的紅酒液。


#06


再以餐巾紙做擦拭。(因為要在攪打完成之麵團最後步驟加入,所以不得有過多水份)


#07


將老麵糰加上主麵團之B.材料攪打均勻,接著加入A.材料攪打至麵團能擴展至薄膜狀。

(B.材料中的紅酒份量,是將上頭過濾出的紅酒液再添加到足夠的量)

注意!!酒精會嚴重影響麵糰發酵,若是您不想因此報廢了一瓶紅酒等等麵包材料,還是建議您在執行此步驟前先把紅酒煮沸使酒精揮發,那是最保險的方式!

#08


麵團攪打至擴展後即能繼續執行下一步驟。


#09


(荔枝乾稍剪小塊,再與C.材料中之堅果均勻混合)

最後加入C.材料緩慢攪打一下下即可,免破壞麵團筋度。(再以徒手翻揉均勻即可)


#10


將麵糰整圓。


#11

(發酵前)

進行發酵。


#12

(發酵後)

Martin非常地勇敢在經幾次失敗後依然堅持不煮沸紅酒,想當然酒精還是影響了發酵,這是預料中的事,不過好險有發酵成功。本次發酵時間長達4小時之久。


#13


麵團分割成八等份,滾圓,鬆弛15分鐘。


#14


將麵團壓扁,以擀麵棍擀開。


#15


邊與邊捏合。


#16


收口處務必捏緊,免發酵後爆開了。


#17


進行最後發酵,至兩倍大左右。本次發酵了3小時。


#18


最後發酵完畢後以「平安」二字覆蓋於麵團上篩上麵粉。或是簡單點,直接篩麵粉以麵團割刀畫幾刀亦可。

烤箱預熱上火210/下火200,烤約22分鐘。期間手動噴水霧製造水蒸氣,以達麵包表皮呈硬皮之口感。


#19



#20

反應:

3 意見:

匿名 提到...

if change to use champagne,the result come out still will be the same with used red wine?

Summer White 提到...

Martin!
Happy New Year 2014 to you!!
The bread looks yummy, I am sure it tasted yummy too!

Sonia ~ Nasi Lemak Lover 提到...

just to drop by say Hi, your bread sound very good. Happy Chinese New Year to you in advance.

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