2015年10月10日 星期六

[食譜] 非學不可的「白醬」非常好用!How To Make Béchamel sauce~[角落廚房|Corner Kitchen]

我想,對於製作「白醬(Béchamel Sauce)」許多人肯定有些不好的經驗,以至於心中有那麼點恐懼與陰影。欸~上次不是才介紹過白醬嗎,怎麼又來了呢?這位同學有認真上課喔。對,沒錯!上回的確於文中介紹過白醬,不過那是偷吃步極容易的做法,以米飯替代麵粉,省略了炒麵粉的步驟,自然也不會有失敗的風險,成功率百分百。

但,對於想精進廚藝者怎能因怕失敗而走捷徑呢。更何況像"Mother Sauces(五大母醬)"這樣的入門經典,你說能不學起來嗎。來吧,認份點吧,傳統的「白醬」作法還是該學的。其實沒那麼困難,只要別燒焦就沒問題了,而避免燒焦的方法沒別的,手勤快點、精神專注點,就這麼樣,是不是很簡單呢。

製作白醬的材料就奶油、麵粉、牛奶三樣而已。簡單地說步驟就三道,炒麵粉、加牛奶、攪拌。雖製作過程不難,但得花點時間就是了,故建議可多做一些份量分裝冷藏或冷凍,隨時想做個義大利麵、焗烤、千層麵時,爆香、煮麵、加入事先製作分裝好的白醬,是不是既快速又方便。

#00


所需的材料有:
奶油 35g
麵粉 35g
牛奶 420g

份量:兩人份義大利麵約使用三次。


#01


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本次各材料的比例為,奶油:麵粉:牛奶1:1:12馬丁覺得濃稠度不錯,當使用於料理上時再以水貨高湯稀釋。您可自行以所需份量調整倍數。另外,本白醬尚未經調味,可在使用於烹煮料理時最後再一併調味即可。

牛奶的份量部分其中的三分之一可以鮮奶油取代,香氣會更提升。

製作過程:

1. 將牛奶煮沸備用。

2. 另起一鍋,將奶油放入鍋中融化,接著加入麵粉,並不斷攪拌至不見白色粉末。

3. 再來緩緩加入步驟1.之牛奶,另一隻手別忘了攪拌,一定要不斷攪拌免燒焦。(若擔心燒焦的話,可先熄火,待牛奶完全攪拌均勻後再開火繼續加熱)

4. 持續攪拌至當橡皮刮刀刮起麵糊時不會馬上落下即完成。期間火力勿太大,且一定要不斷攪拌。

5. 最後即可以耐熱保鮮袋分裝。若以缽盛裝,記得以保鮮膜貼住白醬表面,免冷卻後形成硬皮。

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