2016年4月24日 星期日

[烘焙菜鳥日誌] 層層疊疊超酥脆「千層派」在家自己做 | How to make Mille Feuille [角落廚房|Corner Kitchen]

製作酥皮麵團總讓許多烘焙新手卻步,還記得2013年首次嘗試了可頌(Croissants)麵團,第一次嘗試總讓人心驚驚。因為必須桿入一整塊奶油,而對於初學者而言,可能動作稍緩慢以致製作過程太久,若再加上室溫過高,奶油就容易融化,最後失敗收場。

然而,製作酥皮面糰其實不難,只需多一些些耐心,及注意一些小細節就能輕鬆上手。來,試試看千層酥皮吧!


#00


所需的材料有:
一般麵糰
低筋麵粉 250g
砂糖 20g
鹽巴 1小撮
水 100g

包裹用
無鹽奶油 130g

內餡 
卡士達
打發鮮奶油

#01

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#02


步驟1.首先柔製一般麵糰。將一般麵糰所有材料混合揉成團後滾圓,於表面切割兩刀,稍扳開呈方形狀。以保鮮膜包覆,送入冷藏。

步驟2.將奶油塊整形成麵糰可裹入之大小,送入冷凍或冷藏。當要使用時,使其軟化至以手指按壓可呈現指痕之狀態。

步驟3.步驟1.之麵團由冰箱取出,桿成周邊薄中間厚之十字狀。再將步驟2.之奶油至於麵團中央,接著把旁邊麵糰往中央的奶油覆蓋,把邊邊接何處捏緊。

步驟4.再將步驟3.包覆入奶油的麵糰以桿麵棍輕輕安壓,待奶油於麵團內分佈開來時,緩緩桿成長方形狀。操作其間不斷灑粉於桿開的麵糰上,再以毛刷刷除,如此能避免麵糰沾黏於桿麵棍上。

步驟5.麵團桿開成長方型後,將其幕式分為三等分。靠自己底部三分之一往中間摺,最上層三分之一往中間反折回來。

步驟6.再轉九十度。再重複步驟5.一次(桿開、摺疊)。最後於麵糰上以兩指按壓,提醒自己以操作摺疊兩次。放置冷凍或冷藏,使麵糰待稍變硬在繼續操作。作後面團指痕記號會按壓三次,共六個指痕。

注意!其實您也不一定要照這樣三回的兩次摺疊,您也可以增加或減少,只是差在酥皮層數多寡而已。折愈多次,層數即愈多。而當操作期間麵團升溫變得太軟時,可先暫停操作將麵團送到冷藏或冷凍片刻再繼續操作。

#02


步驟7.酥皮麵糰完成後即可曾放冷凍速個月,待要使用時取出桿開就能使用。桿開,於桿開酥皮面團上上已叉子插洞,讓烘烤期間使壓力有孔洞宣洩,免表面破裂。


#03


步驟8.在插了洞的酥皮上蓋上烘焙紙,再蓋上烤盤並壓上重物,以避免烘烤期間表面隆起。送入預熱至200度C之烤箱烘烤約15分鐘。


#04


步驟9.烘烤完成後出爐,拿去重物與拷盤、烘焙紙,在酥皮上篩上糖粉。繼續放入烤箱,使糖粉焦化。


#05


步驟10.出爐後以網架按壓,使剛隆起的酥皮回縮。待完全冷卻即可使用。

步驟11.將冷卻的酥皮才切成適當大小,中間內餡抹上拌了打發鮮奶油之卡士達,亦可擺上莓果。最後表面篩上糖粉裝飾,即大功告成。


#06


#07


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#09

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