2017年9月9日 星期六

[食譜] 早餐店的「脆皮煎餃」酥脆外皮的秘訣? | Crispy Pan Fried Dumplings(Yaki Gyoza) [角落廚房|Corner Kitchen]

衝衝忙忙的上班日,總會到早餐店隨手抓個早點就走。一字排開的菜色非常豐富又多樣,時常讓有選擇障礙的馬丁駐足許久,每每讓老闆娘的「需要什麼?」才回神過來。好多,有蛋餅、飯糰、三明治、漢堡、燒餅、廣東粥、麵線糊....真的好多。不過若有時間等待,馬丁喜歡熱的,喜歡現做的。就像今天介紹的「脆皮煎餃」,現煎熱騰騰起鍋,還帶著一圈金黃酥脆咬下會發出聲響的外皮。這就是首選!


說真的,馬丁不會包水餃,包相如同捏黏土做勞作般,但別太苛求啦,味道還是一級棒。以下分享的是由餃子內餡至餃子皮全自己來,若不想麻煩自己擀皮,有可至市場買現成的。而如何產生非常好吃的金黃外皮呢?秘訣就是魚鍋中倒入一些麵粉水,讓麵粉水結成皮。快跟著暖心主廚的步驟試試看吧!

#00



所需的食材有:

花椒油
花椒 5g
油 80g (含20g芝麻油)

餃子內餡
豬絞肉 600g
高麗菜 600g
薑末 50g
乾香菇 11朵
蔥 適量
香菇水 適量
醬油 3大匙
米酒 2大匙
胡椒粉 適量

餃子皮
中筋麵粉 650g
鹽巴 適量
水 400g

麵粉水
高筋麵粉 適量
水 適量




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#01


製作流程:

  1. 製作花椒油。油加熱至微溫,接著加入花椒,直至冒泡就關火起鍋冷卻備用。
  2. 製作餃子皮。粉類混合,慢慢逐次加入水分,避免過度濕黏。搓揉成團後讓麵糰鬆弛半小時。
  3. 製作餃子內陷。菜類切碎,混合鹽巴,讓水分釋出,並瀝乾。如此內餡才不會太濕而影響包水餃步驟。
  4. 絞肉再以粗刀把肉筋剁斷。加入薑末,以及其他調味,最後加入上衣步驟之瀝乾水分的菜末。
  5. 餃子皮麵團鬆弛完畢後即可分割成小麵糰,以擀麵棍擀開。
  6. 進行包餃子了。內餡至於餃子皮中央包裹起,周圍收口黏合處抹上水,就能黏合。
  7. 如何煎?如何產生脆皮?鍋子燒熱,放入煎餃。接著倒入麵粉水,淹過餃子底部,蓋上鍋蓋。水分收乾後檢視是否熟透,若沒熟透即表示麵粉水沒放足,可在此再倒入一些水分蓋上鍋蓋蒸一下即可。


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【DISCLAIMER:本節目與《屋子。WUZ》合作播出】
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